Piezas de carne de res
atravesadas por chuzos de madera, lentamente cocidas al calor de las brasas de
leña. Se trata posiblemente del platillo criollo más primitivo, con un futuro
incierto, pero famoso por su versión comercial
La carne en vara tiene infinidad
de acepciones en el paladar y en el imaginario criollo: fiesta, celebración,
carretera, llano, tradición. Posiblemente, se trata de una de las preparaciones
más primitivas y básicas de nuestra culinaria. Forma parte de una puesta en
escena, porque no es cotidiana, ni individual, ni rápida, ni triste, ni se hace
por salir del paso y por nada del mundo, sin intención.
Su origen es la derivación de la
“ternera llanera o criolla”, una práctica casi en extinción, muy documentada o
referida en textos, cantos y poemas desde mucho antes de la gesta
independentista, donde se gritaba sin reparos “¡Viva la revolución y muera el ganado!”.
Actualmente, se puede encontrar
en restaurantes que la sirven exclusivamente o en expendios a la orilla de la
carretera. El experto Otto Gómez, autor
del libro “Nuestra Carne”, afirma que en esos casos es una terrible imitación y
tomamos el nombre de Colombia donde se elabora de manera similar. Pero en ambos
países tienen en común la herencia andaluza, quienes a su vez aprendieron esta
práctica de los beduinos, famosos por cocer de este modo la carne de cordero en
medio del desierto.
Gómez puntualiza, que la carne en
vara que se come en nuestro país es de mala calidad, con cortes de procedencia
dudosa, de mal sabor, duro al paladar y a la mandíbula. En el caso de los
restaurantes, compran preparados los cortes en las carnicerías, sirviéndose de un
verdadero “show de las carnes”, ensartando piezas comerciales en varas de
madera.
Rica joya en extinción
La verdadera joya de esta
historia es la “ternera llanera o criolla”, manera de preparar la carne en los
llanos venezolanos y colombianos. Se trata de una técnica de campo económica y
efectiva, donde todo está a la mano. El investigador Rafael Cartay afirma
“propia de una economía ganadera (…) Mientras la carne se asa lentamente (…) la
gente conversa y bebe licor en un escenario que tiene mucho de fiesta y aire
dominical”.
Esta preparación se realiza
“trinchando los trozos de carne con la piel todavía pegada, en chuzos o varas
largas afiladas usualmente obtenidas a partir de ramas de Guayabo, Drago o
Sangredrago, Caujaro o Coco’e mono”,
explica Gómez, la que solo se adobada con sal y, en casos extraordinarios, con
ajo. Se trata de un proceso aséptico donde la carne del animal no toca el piso
y se procesa antes que sufra rígor mortis.
Para probar una “ternera llanera”
prácticamente hay que tener la suerte de contar con un amigo o conocido
ganadero, que como manera de agradecimiento, agasajo o celebración mande a
sacrificar una res, en un proceso que dura aproximadamente ocho horas, que
comienza con el sacrificio del animal al amanecer.
Gómez narra que solo ha asistido
a dos en su vida, en un acto extraordinario donde se despieza y cocina
lentamente al animal. Todo se transformará al calor del fuego: patas, cuerpo,
cola, cabeza, vísceras. Un festín donde cada trozo posee su lugar y su nombre.
Ocho horas de festín
La ternera llanera prácticamente
es un maratón, una versión criolla del programa de televisión “man vs. food”.
Cada corte tiene un nombre tomado de su similitud con animales o escenas del
llano, en una trama que parece ideada por el propio Horacio Quiroga. Se respeta
estrictamente el orden de un guión no escrito, pero que los asadores conocen al
pie de la letra y obedece a las características de cada pieza y tiempo de
cocción
El primero en aparecer es “la
raya” sacada de la nalga, luego “las osas” procedentes de la cabeza. Le sigue
“la garza” extraída de la ingle. Continúan con “el caimán” venido del pecho.
Todos estos cortes conservan la piel.
Se procede con “el
entreverado”, que se arma “con trozos de
vísceras, generalmente de pajarilla (bazo), corazón, chinchurria (intestino
delgado), riñones, hígado y pulmón. Todos esas piezas van usualmente en una
sola vara, envueltos en una tela de la grasa de la panza de la res que se había
apartado preliminarmente, y se pone a asar cuidando que no tenga fuego directo
sino más bien calor fuerte. Debe quedar todo bien cocido y de acuerdo a los
entendidos, constituye algo único”, describe Gómez.
El proceso continúa con los
costillares grandes llamados “cachamas”, como el pez abundante en ríos
llaneros. Siguen con las herraderas o patas traseras, luego sacan las piezas
sin piel como pollos de res, pulpas, muchachos cuadrado y redondo,
chocozuela y latigazos. Se terminan con
partes del pescuezo llamados “primos” y “los tembladores” o músculos paralelos,
por su parecido con los peces.
Todos estos cortes se asan
generalmente “a la llanera”, es decir, se cortan las carnes delgadas y se
ensartan o “enchuzan” en varas de madera que se recuestan al “burro” –
construcción de madera que se arma encima y alrededor de la hoguera – o
simplemente se clavan en el suelo, donde se les da la inclinación o la
distancia necesaria.
Tanta carne se acompaña con
topochos, arepas, yuca sancochada, un buen ajicero de leche y en algunos casos
caraotas, mientras se hacen sellan amistades, precisan negocios, activismo
político, ceremonias, se habla y hasta se corteja.
Bien expresó sobre esta delicia
Ramón David León, “la historia nacional demuestra que en los sufragios
populares un trozo de carne asada desarrollaba más persuasión que una
propaganda palabrera…”
Por:
Historia de sobre mesa .
Así Somos con Gusto de la edición
de Abril de la revista “Bienmesabe”
