TORTA BEJARANA

ESTAS tortas especiales y con nombre propio como la Torta Bejarana, de larga tradición y que preparaban las Señoritas (señoritas viejas) Bejarano y vendían a las mejores familias de Caracas en los tiempos de la colonia, dicen que al Libertador Simón Bolívar, le encantaba esta torta. Las Bejarano eran unas señoritas de buena familia que quedaron pobres, solas y solteras y para poder mantenerse preparaban granjería (dulcería criolla) y en especial esta torta que fue inventada por ellas, como todas las cosas buenas en la cocina por ensayo y error y por la necesidad de sustituir ingredientes por otros mas accesible a sus pobres bolsillos. Hoy por hoy esta torta forma parte del valor cultural de nuestra gastronomía o dulcería criolla venezolana.

INGREDIENTES:
300GRS. DE PAN RALLADO.
3 HUEVOS.
2 CUCHARADITAS DE BICARBONATO.
9 TOPOCHOS MADUROS.
250GRS DE PAPELON.
PIMIENTA DULCE MOLIDA.
100GRS DE MARGARINA.
150GRS DE QUESO BLANCO.
50GRS DE AJONJOLI.
250GRS DE MELADO DE PAPELON (1 TAZA DE AGUA PARA HACER EL MELADO)
CLAVO Y CANELA MOLIDOS AL GUSTO.

PREPARACION:
TRITURAR LOS TOPOCHO Y RALLAR EL PAPELON, UNA VEZ MOLIDOS AGREGAR EL PAN RALLADO, LOS HUEVOS, EL BICARBONATO Y LAS ESPECIES, MEZCLAR TODO MUY BIEN, SEGUIDAMENTE EL QUESO Y LA MARGARINA FUNDIDA Y A TEMPERATURA AMBIENTE, BATIR TODO HASTA QUE LA MEZCLA ESTE HOMOGENEA, LUEGO ENGRASAMOS UN MOLDE REFRACTARIOY ESPOLVOREAMOS CON AJONJOLI. VIERTA EN EL LA MEZCLA LLEVAMOS AL HORNO PRECALENTADO A 170ºC DURANTE 35 MINUTOS APROX. LUEGO RETIRAMOS DEL HORNO ROCIAMOS CON EL MELADOCALIENTE, ESPOLVOREAMOS LA SUPERFICIE CON AJONJOLI Y HORNEAMOS POR 3 MINUTOS MAS.

MARIA JOSE RANDAZZO PEYRO
Chef´s Pastelera
Valencia Estado Carabobo – Venezuela.

PESCADO FLOR

Ingredientes:
1 pescado grande (mana mana).
Tomate mierdero.
2 cebollas.
Aliños (cebollín, perejil, cilantro).
Pimentón.
Ají dulce.
Laurel.
Tomillo.
Hojas de plátano.
Hilo pabilo.

Procedimiento: Elaboraremos un guiso con todos los vegetales bien picados y rellenamos el pescado previamente limpio y sin espinazo. Colocaremos sobre la hoja de plátano y la cerraremos para amarrarlo con el hilo.
Lo coceremos en un caldero con agua hirviendo y añadiremos el jugo de un limón, esta cocción será por un espacio de 25 minutos.

Las Recetas Olvidadas.
Gamal El Fakiih Rodríguez
Esperen pronta su Venta.
Mérida Estado Mérida – Venezuela.

PASTELITO ANDINO

Ingredientes:
1 kg. De carne molida.
1 kg. De harina de trigo.
2 huevos.
1 barra de mantequilla.
Bicarbonato.
Sal.
3 cucharadas de leche en polvo de su preferencia.
Aceite de su preferencia.
2 tazas de agua.

Preparación: La carne molida la aliñaremos con especias (ají dulce, ajo, comino, etc.) y la reservaremos por un día. PARA LA MASA: haremos un volcán y en el medio colocaremos los huevos, la mantequilla, el bicarbonato, la leche en polvo y la sal la colocaremos por fuera del volcán, seguidamente comenzaremos a integrar los ingredientes colocando poco a poco el agua hasta lograr una masa de consistencia muy suave, dejaremos reposar por unos minutos para luego estirarla con un rodillo dejándola muy delgadita, en una mesa larga extenderemos la masa y colocaremos sobre ella pequeñas porciones de la carne reservada (en algunos caso en épocas pasadas se colocaba un rodaja de huevo ya sancochado), luego taparemos con otra capa de masa y procedemos a cortarlos con un molde redondo. Calentaremos una cacerola con aceite bien caliente para introducirlos hasta que queden bien tostaditos.

Yorman Ramirez
Chef´s de Cocina Internacional
Mérida Estado Mérida – Venezuela.

ARROZ A LA VENEZOLANA

El Arroz es un grano de origen asiático, que era cultivado en China hacia los anos 2800 antes de Cristo. Este grano es trasladado a Europa a través de la corriente árabe, apareciendo ya en los platos de los recetarios españoles a partir del siglo XIV. Llega a América a manos de los colonizadores, y para 1700 ya era cultivado en nuestro continente.
El arroz se convierte en uno de los cultivos más importantes de América, y pasa a ser uno de los principales componentes de los platos latinoamericanos.
Actualmente en Venezuela, el cultivo de arroz se concentra en los Estados Portuguesa, Cojedes, Barinas y Guarico.

En nuestro país este grano es junto al plátano, acompañante imprescindible de nuestros platos, cocido solamente en agua con sal, o con una rodaja de cebolla y pimentón, con sofrito, o con ají dulce. Además es combinado con otros ingredientes para realizar preparaciones como el arroz con pollo, arroz con palomitas, arroz aguado, reutilizado el arroz del día anterior en el pastel de arroz o las tortitas fritas de arroz, o en postres como los famosos arroz con leche y arroz con coco.
Les dejo a continuación una receta que aprendí de mi madre, el típico arroz aliñado con ají dulce.

ARROZ CON AJI DULCE
Receta de Maria A. Brito.

Para 8 porciones:
2 Tazas de arroz blanco, lavado bajo el chorro de agua y bien escurrido
2 Cucharadas de aceite
1/2 Cebolla pequeña picadita
3 a 4 Ajíes dulces sin semilla picaditos
4 Tazas de agua
Sal al gusto

En una olla, caliente el aceite y sofría la cebolla y el ají hasta que estén blanditos, agregue el arroz y déjelo sofreír por unos minutos removiéndolo cuidadosamente. Colóquele el agua, con cuidado para que no se suba o bote debido al calor de la olla, la sal, y remueva un poco para que se despegue el arroz del fondo de la olla. La preparación se lleva a hervor, tápela y bájele el fuego, déjela cocinar hasta que el agua se absorba y el arroz este blando y suelto. Se deja reposar por unos 10 minutos, y se remueve con cuidado con un tenedor para que el grano no se quiebre.

Maria Alejandra Brito.
Arquitecto, Inventariadora de Bienes del Patrimonio Cultural.
Investigadora de la Gastronomía Venezolana y Amante de Nuestra Cocina.
La Casita de Maribri: Cocina y Recetas de Venezuela. USA.

GUARAPO CALIENTE

Ingredientes:
1 sobre de bebida instantánea.
1 taza de azúcar.
½ de agua bien caliente.
06 clavos de olor.
1 ramita de canela.

Preparación: Disolver el sobre de su elección y el azúcar en el agua caliente. Agregamos las especies, tapamos y dejamos reposar por espacio de 5 minutos. Sacamos las especies y servimos, `podemos agregar trocitos de cualquier fruta de preferencia.

Yorman Ramírez
Chef´s de Cocina Internacional
Mérida Estado Mérida – Venezuela.

CREMA DE GUANABANA

Ingredientes:
½ litro de jugo de guanábana.
1 ½ taza de leche.
½ kg. De azúcar.
6 yemas de huevo.
1 frasco de crema fresca.
2 cucharadas de maicena.

Preparación: las yemas y la maicena se mezclan con la leche y se baten bien, se le agrega el jugo pasándolo por un colador, se le agrega la azúcar y se monta al fuego, revolviendo hasta que espese. Se baja y se deja enfriar para añadirle la crema batida.

Repostería y Dulcería Venezolana
Venezuela.

CALDO DE LECHE TOCUYANO 1950

En una sartén sofriéremos un poco de ají dulce, cebolla todo picado finamente, luego le incorporaremos leche líquida y cuando hierva rectificaremos la sazón y le agregaremos un huevo completo por comensal.

Yorman Ramírez
Chef´s de cocina Internacional
Mérida Estado Mérida – Venezuela.

PIRA DE ZAPALLO

Se cuecen tiernos, se jigotean, se mezclan con guiso que lleve aceite, rosca y queso molido y huevo; y se pone al fuego hasta que cuaje.

Cocina Criolla o Guía del Ama de Casa
Tulio Febres Cordero
Mérida, 1899 Estado Mérida – Venezuela.

PORORÓ DE CAMBUR

Ingredientes:
Cambures Verdes.
Panela o papelón.
Leche líquida.
Preparación: Pelar los cambures y poner a cocinarlos en agua. Cuando estén blanditos se muelen entre piedra y piedra. Agregamos la leche y los trozos de panela, lo ponemos a hervir hasta lograr una contextura de atol.

Próxima Edición Impresa del Libro
Recetas Olvidadas
Gamal El Fakih Rodríguez
Mérida Estado Mérida - Venezuela

BOLLOS PELONES

Ingredientes:
Aceite onotado.
Cebollín.
Ajo porro.
Cebolla blanca.
Alcaparra.
Aceitunas sin hueso.
Pollo molido o mechado.
Sal.
Comino.
Ají dulce.
Carne molida.
Pasta de tomate.
Vino dulce de su preferencia.
04 tazas de agua tibia.
Manteca de cerdo.
03 tazas de harina de maíz.
Queso fresco de su preferencia.

Metodología:
1er. PASO: en una sartén colocaremos un poco de aceite onotado seguidamente sofriéremos el cebollín picado finamente con el ajo porro, aceitunas y el pollo molido o mechado, rectificaremos sabores y colocaremos un poco de comino y ají dulce y reservamos.
2do. PASO: en otra sartén utilizaremos los mismos ingredientes pero esta vez sustituiremos el pollo por la carne molida y reservamos.
3er. PASO: en una sartén colocaremos la reserva del primer paso y le añadiremos un poco de pasta de tomate, caldo de pollo, vino dulce, comino si es necesario y verificamos el sabor de la preparación, dejaremos cocinar hasta que espese o se seque y volvemos a reservar.
4to. PASO: en una sartén colocaremos la reserva del segundo paso y aplicaremos lo mismo del 3er PASO y reservamos.
5to. PASO: en un bolw colocaremos el agua tibia, la harina de maíz, sal, manteca de cerdo y amasaremos hasta lograr una masa homogénea y suave, dejaremos reposar por un espacio de cinco minutos.
6to. PASO: realizaremos ovillos con la masa y la rellenaremos con las mezclas unidas si gustan ó por separados añadiéndole al final un poco de queso fresco rallado, reservamos.
7to. Paso: colocaremos una olla con agua y dejaremos hervir, cuando esto suceda incorporaremos sal más ají dulce e introduciremos los bollos. Sabremos que están listo porque ellos mismo flotaran en el agua.

Los serviremos con salsa de pollo o de carne.

Buen apetito.

Yorman Ramírez
Chef´s de Cocina Internacional
Mérida Estado Mérida – Venezuela.