POLLO CON CILANTRO

Ingredientes:
1 pollo de ½ kg, cortado en presas.
1 limón.
1 cucharada de aceite.
3 dientes de ajo machacados.
2 cucharaditas de salsa inglesa.
¼ de cucharadita de pimienta molida.
¼ cucharadita de comino.
3 cucharaditas de sal.
¼ de taza de aceite para freír.
2 cucharadas de azúcar.
2 tazas de hoja de cilantro.
1 cebolla mediana.
2 ají dulces.
1 cucharada de vinagre.
½ taza de consomé de pollo.

Preparación: se limpia el pollo, se le elimina la piel, se frota con limón, se corta en presas, se enjuaga y se adoba con el aceite, el ajo machado, la salsa inglesa, la pimienta, el comino y la sal y se deja macerando por 30 minutos.
En un caldero se pone el aceite a calentar con el azúcar, hasta lograr un color dorado claro. Se agregan al caldero las presas de pollo, a las que se les ha eliminado el adobo, que se deja aparte. Se cocinan hasta dorar por unos 30 minutos tapado a fuego bajo.
Entretanto, se trituran en el cilantro, la cebolla, los ajíes dulces, se cocina por 10 minutos. Se agrega al pollo y se retira del fuego.

Armando Scannone
El Placer de Comer
Caracas – Venezuela.

JALEA DE MANGO

Ingredientes:
2 kilos de mango pintones.
¾ kilo de azúcar.

Preparación: Se colocan los mangos en agua hirviendo hasta que suelten la concha. Retirar, pelar y cortar en trozos pequeños la pulpa.
Agregar un almíbar hecho con el azúcar y un poco de agua. Dejar mermar hasta obtener una contextura de compota. Retirar y enfriar.

Las Recetas Olvidadas
Gamal El Fakih Rodríguez
Mérida Estado Mérida – Venezuela.

CHICHA ANDINA

Ingredientes:
01 piña.
03 panelas o papelón.
Clavitos de olor, guayabita y canela al gusto.
Un trocito de jengibre pelado.
1 kg. De harina pan.
Agua.

Preparación:
Para el guarapo de piña fuerte con panela: Quitar la concha a la piña y colocarla en una olla, agregaremos 2 ½ litros de agua y llevamos al fuego hasta que hierva durante un periodo de 10 minutos, la retiramos del fuego y dejamos enfriar seguidamente la guardaremos en la nevera por dos días para lograr su fermentación. Al pasar dicho periodo la colaremos para retirar todos los residuos y en una olla colocaremos dicha preparación con las panelas hasta que las mismas se derritan.
Para la mazamorra: En una olla colocaremos 2 litros de agua y agregaremos el clavito de olor, la guayabita, la canela, la harina pan, jengibre, mezclaremos muy bien los ingredientes y la llevaremos a cocinar a fuego lento durante un periodo aproximado de 30 minutos, batiéndola constantemente con una cuchara de madera para que la misma no se vaya apegar en el fondo de la olla, si la mezcla se pone muy espesa colocaremos un poco mas de agua, esta preparación debe quedar espesa mas no compacta.

Luego uniremos las dos preparaciones en una licuadora y la reservaremos en la nevera para tomar nonas bien fría.

Yorman Ramirez
Chefs de Cocina Internacional
Mérida Estado Mérida – Venezuela.

MANTEQUILLA DE ANTES

Con este nombre queremos definir la llamada MANTEQUILLA CASERA que se encuentra aun en la actualidad en los mercados de Mérida y cuya preparación ha ido evolucionando de generación en generación, pero manteniendo siempre su gusto original.
Ingredientes:
1 lts. De leche de vaca.
Sal al gusto.
Hojas de frailejones.

Preparación:
Se pone a calentar la leche de vaca hasta el primer hervor. Se apaga el fuego y se deja reposar hasta el día siguiente.
Sacar cuidadosamente la grasa que se forma en la superficie de la leche y batirla fuertemente hasta obtener la contextura deseada. En ese momento se le agrega la sal.
Las regiones en donde más frecuentemente se elabora la mantequilla casera era aquellas ubicadas por encima de los 2000 m.s.n.m. y su producción llegaba a ser tan abundante que la llevaban a otros pueblos, transportándola envuelta en hojas de frailejón lo que le confería un sabor particular.

Las Recetas Olvidadas.
Gamal El Fakih Rodríguez
Mérida Estado Mérida – Venezuela.

MECHADO BORNEADO

Se rellena el lomo con tocino, choriza, aceituna, alcaparras, aceite, vinagre, pimienta y sal. Después se deja en salmuera un rato, y se pone enseguida en una vasija honda de barro con vinagre suficiente para cubrirlo, y así se tiene desde la víspera. Al siguiente día por la mañana se le saca el vinagre y se le echa vino hasta cubrirlo también, teniéndolo así varias horas y últimamente sin quitarle el vino se le pone por encima salsa de tomate y se mete al horno.

Cocina Criolla o Guía del Ama de casa
Don Tulio Febres Cordero
Mérida Estado Mérida – Venezuela 1899.

HERVIDO DE GALLINA TRUJILLANO

Ingredientes:
01 gallina.
½ Kg. De yuca.
½ Kg. De ocumo pelado.
02 mazorcas de maíz (jojoto).
½ Kg. De batata.
½ Kg. De papas.
½ Kg. De auyama con concha y sin semilla.
01 cucharada de alcaparras.
Cilantro a su gusto.
Apio a su gusto.
Sal.

Preparación: Cocine la gallina en abundante agua hasta que ablandé, seguidamente colocaremos la yuca, las mazorcas, la batata todo picado en trozos y dejaremos cocinar por un espacio de 15 minutos más, al pasar este periodo colocaremos las papas picadas en pequeños trozos y cocinaremos por 10 minutos más para rematar colocando la auyama.
Al estar todo cocido colocaremos las alcaparras, el cilantro, el apio y rectificaremos el sabor para dejar cocinar por unos 10 minutos más. Serviremos caliente y buen apetito.

Yorman Ramirez
Chefs de Cocina Internacional
Mérida Estado Mérida – Venezuela.

PAPAS AL NIDO

Ingredientes:
(8 personas)

1 kg. De papas.
3 tomates.
3 ramas de cebollín.
5 ajos.
¼ de carne molida.
Sal.

Preparación: Elaborar un guiso fuertemente condimentado con todos los ingredientes a excepción de las papas (que no quede muy seco).
Cocer las papas con todo y piel en agua hasta que ablanden. Retirar, pelar, cortar por la mitad y sacar el corazón para elaborar una cavidad en donde será introducido el guiso. Servir.

Las Recetas Olvidadas
Gamal El Fakih Rodríguez
Mérida Estado Mérida – Venezuela.

DÍAS DE AREPA‏

Los imagino. Chiquititos ellos. Inquietos a más no poder. Los imagino en su primera semana de clases. Imagino, que cada uno de varios días, estará dedicado exclusivamente a enseñarles como hacer arepas. Imagino sus miradas concentradas tratando de emular la perfecta redondez que sale de las manos expertas de la cocinera. Imagino que al terminar la jornada, como polizones, habrán entrado en sus cabecitas curiosas, conceptos que apenas soñé en mi adultez.En ese salón de clases habrán niños de diferentes partes del país. Todos gritarán ¡siiii! cuando la cocinera les pregunte si saben lo que es una arepa; y con ella vendrá escondida, como polizón, la consciencia más pura de pertenencia, encubierta en la frase: “Venezolanos somos los que comemos arepa”.Al otro día, entrará un maestro y les enseñará que ese polvo mágico que se trastoca en plastilina al contacto con el agua, en realidad es polvo de maíz. Y con pilón en mano jugarán todos en medio del griterío de los ¡Yo primero! a volver polvo el endurecido maíz y con las arepas de ese día vendrá, como polizón, la consciencia de que en realidad somos hombres y mujeres de maíz, y el orgullo de saber que el maíz y la papa se fueron en barquito a donde no los había. Sabrán que Colón era un señor gordo y bravo al que le dimos comida porque en su país había mucha hambre... y estarán orgullosos.Sucederán los días. Días de arepa. Un día entrará un señor serio de bata blanca. En una mano ceniza, en otra cal. Les enseñará sobre reacciones químicas y todos quedarán embriagados con el sabor cenizo y crujiente de una arepa pelada. Ese día, como polizón, habrá entrado en sus cabezas, no sólo las ganas de la alquimia transformadora, sino la certeza de que los pueblos poseen sus propias técnicas y es el aprendizaje de ellas, lo que nos permitirá enseñarles a otros nuestra unicidad de muchedumbre conocedora.Pasarán los días de arepa. Cada uno de los niños aprenderá a perfeccionar la técnica y comenzarán a tener mañas. Unos sin masa, otros planas, el de más allá con quemadito. Con el perfeccionamiento de la arepa y la construcción de gustos particulares en medio de la generalidad, entrará, como polizón, la certeza hermosa de que independientemente del derecho a poseer valores individuales, existen conceptos de unidad nacional que nadie discute como propios.Al año, los niños ya se habrán enterado –por culpa de las emanaciones embriagantes del edificio contiguo- que los más grandes están cocinando otras cosas. A ellos no les habrá llegado aún el momento. Primero es necesario entender que aunque existan woks, sartenes y ollas; únicamente es el aripo curado con paciencia (o budare como dicen las madres de algunos) y los hornos de latón de la carretera entre Carora y Barquisimeto, los que logran la perfección a la que ya no están dispuestos a renunciar. Por esos días, días de arepa, habrá entrado un nuevo polizón: El perfeccionamiento de las tecnologías populares es el que ha hecho grande a los pueblos. Ese día les contarán que hubo un poeta llamado Aquiles Nazoa que creía en los poderes creadores del pueblo.Pasarán los años. Años de arepa. Todo entramado de acervo se edifica con un muro de ideas y las clases de cocina serán cada vez más complejas. Para entonces los muchachos habrán pasado por conocer, como polizón, la complejidad detrás del concepto de denominación de origen, gracias a las clases impartidas sobre quesos frescos y sus regiones y tendrán rato aprendiendo los grandes platos de la tradición venezolana. Lengua en salsa, esquiva receta de caraotas refritas, asado negro, pernil que se derrite en la boca, cazón exquisito engalanado con manto de onoto, carne mechada. La arepa se rellena y la única manera de lograrlo es llevando tarea a casa y preguntarle a nuestras familias por su recetario. Para entonces, las arepas serán acorazados cargados de polizones. Uno por cada receta aprehendida.Llegarán los tiempos finales del bachillerato y de comenzar a volar. Entenderán que detrás del éxito económico está presente un código de barras, la necesidad de estandarizar, lo replicable, los procesos industriales; y al voltear la mirada hacia el paquete de harina precocida, reirán con picardía al saber que, como polizones, cada uno de esos conceptos les fue inyectado con cada paquete amasado.Y llegará el día, en el que algunos de ellos decidan emigrar y querrán montar un restaurante en el exterior. Ya no estudiarán folletos de franquicias probadamente exitosas. Con las palabras pelua, sifrina, llanera, pepiá, viuda, budare, pelada, pilada y amarillo; vendrán, como polizones, muchos días de arepas rellenas de país.

Sumito Estévez
Caracas – Venezuela.

TORREJAS

Ingredientes:
½ litro de leche.
3 huevos.
½ kg. De azúcar.
4 tazas de harina.
1 cucharadita de sal.
2 cucharaditas de polvo de hornear.
Aceite.

Preparación: La harina se mezcla con la sal y el polvo de hornear y se unen bien. Luego se le agregan los huevos uno por uno intercalando con la leche hasta formar una masa suave. Se amasa muy bien y se deja reposar un rato. Después esta masa, se extiende tratando que quede muy delgada pero sin romperse. Se corta en forma de triángulos y se fríen en el aceite bien caliente. Cuando se sacan se escurren y se polvorean con azúcar. Deben comerse calientes porque al enfriarse se ponen duras.

Amenaida Haddad
Chefs Pastelera
Mérida Estado Mérida – Venezuela.

LOS BOCADILLOS

Los bocadillos son unos pequeños dulces a manera de conservas azucaradas, que se pueden comer de a “bocado”. Realizados con la pulpa cocida y molida de alguna fruta o verdura, y la misma cantidad de azúcar granulada en peso. Estas conservas, son cocinadas hasta agarrar un punto muy grueso, extendida su pasta y dejada enfriar en bandejas, azucaradas, cortadas en pequeños trozos rectangulares o cuadrados, y secadas al sol o al aire para que endurezcan. Se suelen envolver en hojas de plátano secas.

Don Tulio Febres Cordero, nos hace referencia a los bocadillos de guayaba de Mérida en el año 1890, en un articulo publicado en el diario El Lápiz: “Hácenlo en algunas casas de familia casi siempre para satisfacer encargos especiales. No hay pues, fabricas conocidas ni plantaciones de guayaba propiamente dichas. El bocadillo se hace, se seca al sol, se vende y hasta se come, todo como en secreto. Cruzadas las puntas del pañoloncito sobre el pecho y encendidas las mejillas, esguaza el río la zagala de los campos vecinos, rezagadas las faldas de holandilla azul, trayendo en las espaldas el cataure, henchido de guayabas, que han sido recogidas aquí y allá, por los potreros y las selvas ó dentro de los huertos cercados de empalizada. Como una flecha llega la campesina con su olorosa carga a las casas de la merchantía, donde ha de quedar listo, al cabo de algunos días y muy en pequeño, el famoso bocadillo”.

En Venezuela existía una amplia variedad de bocadillos, hoy en día aun se les ve a los de guayaba, plátano y batata. Pero se preparaban también bocadillos o conservitas azucaradas con ocumo, auyama, batata, batata y piña, yuca, coco y leche, coco y piña, mango, lechosa, plátano y coco.

BOCADILLOS DE GUAYABA
1 Kilogramo de guayabas maduras
1/2 Taza de jugo de naranja fresco, o una cucharada de jugo de limón
Azúcar granulada, aproximadamente 1 kilogramo y un poco mas para rociar los bocadillos

Lave las guayabas, pélelas y retíreles los puntos negros. Colóquelas en una olla grande con agua que las cubra, lleve a hervor y cocine por media hora, o hasta que estén blanditas. Retire las guayabas del agua, escúrralas bien. Tritúrelas y pase la pulpa por un colador de hueco no muy fino, pero lo suficiente para separarles las semillas las cuales debe descartar.
Pese esta pulpa, y utilice la misma cantidad en peso de azúcar granulada.
En una olla gruesa o caldero el cual debe ser preferiblemente de acero o hierro (no utilice aluminio), coloque la pulpa junto con el azúcar y el jugo de naranja. Póngalo a fuego medio, y cocine removiendo con paleta de madera para que no se pegue o queme, debe tener una consistencia bien gruesa y brillante, hasta que se despegue del fondo de la olla. Apague el fuego y deje refrescar un poco la mezcla.
Utilice una bandeja, la cual debe rociar bien con azúcar granulada. Vierta la pulpa cocida sobre ella, y espárzala o aplánela con la ayuda de una paleta dejando cierto grosor (aproximadamente 2,5 cms.). Deje que se enfríe y endurezca, corte los bocadillos en forma de rectángulos y espolvoréelos con azúcar. Debe dejarlos secar al aire hasta que estén bien duritos. Se envuelven en hojas de plátano secas.

Maria Alejandra Brito.
Arquitecto, Inventariadora de Bienes del Patrimonio Cultural.
Investigadora de la Gastronomía Venezolana y Amante de Nuestra Cocina.
La Casita de Maribri: Cocina y Recetas de Venezuela. USA.