Me ha tocado en suerte comer algunos pasteles de morrocoy de factura excelente. El de mi prima Celeste Tapia, el de doña Luisa Gambus, el de Luisa Sáez de Marín, el de Amely Saliscetti y unos cuantos más que tocan los límites de la excelencia. He notado que hay tantos guisos de morrocoy como cocineros con imaginación. Unos montan un guiso parecido al de una hallaca y otros no. Entre formulas curiosas que encontré es esta de doña Angélica Guarda de Martínez que me proporciono Cecilia su hija, patóloga y apasionada hortelana.
Después de sancochada, limpie y desmeche la carne de un morrocoy. Sancoche también un plátano maduro, un kilo de papas y otro de mapuey, pelados ambos, píquelos en cuadritos y resérvelos.
Monte un sofrito con medio kilo de cebollas, dos pimentones rojos, un cuarto de kilo de ajíes dulces, dos avezas de ajo, un macito de cebollín, orégano, salsa inglesa, sal y pimienta. Una vez en su punto, añada la carne de morrocoy, el mapuey, el plátano, las papas, media taza de pasas, media de aceitunas y media de alcaparras, una taza de vino blanco y otra de consomé. Revuelva bien y cocine a fuego moderado, hasta que el guiso quede listo para montar el pastel.
Bata a punto de suspiro la clara de doce huevos y añádale las yemas y un punto de sal y otro de harina. Una gran parte de esa mezcla revuélvala en una bandeja de horno con el guiso de morrocoy y, con la que sobra, cubra el pastel para llevarlo al horno precalentado a 350º durante 35 ó 40 minutos.
Después de sancochada, limpie y desmeche la carne de un morrocoy. Sancoche también un plátano maduro, un kilo de papas y otro de mapuey, pelados ambos, píquelos en cuadritos y resérvelos.
Monte un sofrito con medio kilo de cebollas, dos pimentones rojos, un cuarto de kilo de ajíes dulces, dos avezas de ajo, un macito de cebollín, orégano, salsa inglesa, sal y pimienta. Una vez en su punto, añada la carne de morrocoy, el mapuey, el plátano, las papas, media taza de pasas, media de aceitunas y media de alcaparras, una taza de vino blanco y otra de consomé. Revuelva bien y cocine a fuego moderado, hasta que el guiso quede listo para montar el pastel.
Bata a punto de suspiro la clara de doce huevos y añádale las yemas y un punto de sal y otro de harina. Una gran parte de esa mezcla revuélvala en una bandeja de horno con el guiso de morrocoy y, con la que sobra, cubra el pastel para llevarlo al horno precalentado a 350º durante 35 ó 40 minutos.
Rubén Osorio Canales
Memorias del Fogón
Venezuela.
de dond es el pastel
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